标题：凉皮的营养价值、食用功效、分类及做法 内容： 凉皮 是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。 陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃秦镇大米面皮子。 后因战乱失传。 凉皮的营养成分与食疗价值：　　热量(大卡)117. 33 、碳水化合物(克)、25. 10 脂肪(克)0. 51 、蛋白质(克)3. 82凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。 《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。 汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好，所以比较出名。 材料两人份需用原料面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)高筋面：面粉的蛋白质称为面筋，含量在11. 5%以上者称为高筋面粉;而12. 5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。 蛋白质含量在8. 5%以上的面粉即称为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。 蛋白质含量在8. 5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作 。 凉皮面粉分类(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13. 5%以上):通常用来做面筋,油条. (2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11. 5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13. 5%，而通常蛋白质含量在11. 5%以上者就可以称为高筋面粉. 蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等. (3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10. 5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉：(水份13. 8%,粗蛋白质8. 5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. (5)低筋粉：(水份13. 8%,粗蛋白质8. 5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等. 做法1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。 注意每次加入的水不要太多， 一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。 搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。 大约搅20分钟即可。 需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。 如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑. 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。 然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。 如图:5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。 面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。 火要一直保持大火。 8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。 这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。 面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。 做法2【口味】：咸香【难度】：切墩(初级)【时间】：1小时以上【分类】：大众菜小吃 老少皆宜主料： 面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜(可按个人口味随意增减)、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量辅料： 油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋做法： 1、把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。 2、面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合)，加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。 3、热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。 4. 加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。 5、在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。 最后把冷却的面皮切成条。 6、按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。 汉中凉皮汉中凉皮被誉为汉中风味小吃的四绝之首，誉满全国，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。 也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。 吃起来微辣微咸，酸香可口。 自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。 面皮源于秦汉时期。 相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。 农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。 一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。 刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：此乃蒸饼也。 后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。 切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名面皮。 说起面皮，汉中还流传着一个面皮知府的故事。 清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。 有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。 钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。 问起制作方法，张知县一一奉告。 钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。 人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。 此事传回汉中，被老百姓戏称为面皮知府。 但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。 可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。 然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。 如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。 配料、调味更为讲究。 因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营汉中面皮。 汉中的面皮有悠久的历史。 汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料. 凉皮辣椒油的制作方法：汉中口味的比例：(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. 1. 主料：四袋香料(凉皮专用香料)2. 辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、3. 辅料：4000克/8斤菜籽油;4. 将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。 岐山擀面皮岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。 其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。 当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。 ：))现在说说它的做法：首先要准备一个大锅。 把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。 接着就要看看你的体力和耐力了长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。 接着又是体力活：擀面。 从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀(一般是最后擀成圆形)，直到将其擀成2-3毫米的薄片。 全部擀好以后就可上锅蒸。 一般当面皮变成透明状就好了。 待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。 制作时注意事项揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 洗面选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂. 醒，揉至光滑. 取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散. 这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色. 当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋. 发酵将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天. 待其表面有泡，味微酸时就差不多了. 经验多些，注意不要过了. 糍面将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅. 将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢! !直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可. 擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可. 注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤. 越薄越好. 适可而止. 砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑. 蒸熟将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生. 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料. 麻酱凉皮一种典型的清真吃法。 其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。 吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。 凉皮口味也就是凉皮特点,前面说了, 突现筋、薄、细、穰四大特色。 筋，是说劲道，有嚼头;薄，是说蒸得薄; 细，是说切得细; 穰,是说柔软。 正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。 凉皮吃法不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可; 另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。 发布时间：2026-01-13 05:08:39 来源：素满香 链接：https://www.sumanxiang.cn/article/31856.html